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陳頌紅

-陳頌紅網誌

因為心理作用,我覺得仇人總是在網上監視我/我覺得年輕貌美的募捐者是騙徒/我覺得從沒碰過面的鄰居是連環殺手。 是時候搞清楚為什麼會有這麼多心理作用。 透過生活,了解行為,才有望趕走心裡面的鬼。 (文章原載於《信報》麗都美識專欄)

壽司精髓|陳頌紅網誌

2017-8-12 14:00
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跟很多氣血不足的女性一樣,我的雙手,經常很冷。

可能我的情況再極端一點,因為,即便剛剛洗完熱水浴,雙手依然冰冷得像在冰箱中取出,跟身體體溫不符,堪稱「鬼手」。

所以在冬天的時候,很怕跟新朋友握手。天氣已經夠冷,還要放一個冰袋在別人手裡,有點殘忍。

十幾年前,朋友帶我去一間日本料理吃晚飯,席間,日籍師傅走過來打招呼,我跟他握手之後,他笑說,我的手,很適合握壽司。

這應該是恭維說話。因為不少日本人都認為,女性不太適當壽司師傅,是因為女性手溫通常比男性高一度。別小看那區區一度半度,卻很影響魚的鮮味和飯的濕潤度。

據說香港著名日本壽司師傅西村弘美,他的手溫就比正常人低。

日本NHK電視台也曾替一個名叫傅內田正的壽司老師傅做手溫測試,發覺他早上離家出門時,手溫是正常的三十幾度,但回到壽司店,就自動下降至二十五度,當預備食物時,手溫還會繼續下降,雙手似乎有一種自動調節溫度的反應。

做壽司,除了手的溫度,「日本壽司之神」小野二郎(東京「數寄屋橋次郎壽司」創辦人,奧巴馬也曾到訪該店)認為,美味關鍵,六成在於醋飯,而非大部分人以為在於上面的魚。他指出,在某些季節或者颱風日子,魚穫未必豐富,壽司師傅惟有用上一些平時不會用的海產,而一流的醋飯,在這些時候,就可以彌補二流海產的不足。所以先把心思花在醋飯上,才是壽司精髓。

以小野二郎的標準,壽司醋飯的溫度,應該跟人體肌膚的溫度一樣,而且「壽司不過三秒」,那就是說,當師傅捏好壽司,放到客人面前,三秒之內就應該吃掉,千萬別待上幾分鐘才吃,否則食物的溫度和軟硬口感都不再在最理想狀態(《巨匠的技與心》,小野二郎、金本兼次郎、早乙女哲哉合著)。

(圖片來源:蘋果日報)

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分類:|發表於2017年8月12日 下午2:00
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