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游清源網誌│偉大廚師五種特質

2014-4-29 10:30
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在這個愈來愈複雜的世界,誰人可以做到「極簡的純粹」?

起碼有一個,他的名字是「小野二郎」,人稱「壽司之神」。早陣子,因為奧巴馬蒞臨小野二郎創立的數寄屋橋次郎,並說「這是我這輩子吃過最美味的壽司」,而蜚聲國際,以至飛入尋常百姓家。

至於「極簡的純粹」這評語,則是出名嚴苛的日本食評家山本益博寫下的。

小野二郎今年八十八歲,做了差不多八十年壽司(他九歲就出來工作),至今仍在做,希望做得比昨天更好。他在記錄片《壽司之神》(Jiro Dreams of Sushi)裡說,「我一直重複同樣的事以求精進,我會繼續努力達到巔峰,但沒有人知道巔峰在哪兒」。

數寄屋橋次郎獨沽一味,沒有其他。沒有鐵板燒,沒有爐端燒,沒有刺身,只有壽司。這是「極簡的純粹」的又一體現。

「二郎餐」一客二十件,承惠二千四百港元,以被譽「值得一生等待的壽司」而言,一點也不貴,甚至可謂太過便宜。

山本益博一錘定音,認為小野二郎具備了偉大廚師所有的五種特質:第一、他對待工作很認真,維持最高水準的表現;第二、他一心提升自己的技能;第三、愛乾淨,餐廳如果感覺不乾淨,食物就不會好吃;第四、求好心切,是領導者而非合作者,固執,堅持一己的方式;第五、懷抱熱情。

但覺小野二郎還有第六個偉大處。

但見《壽司之神》有一鏡拍下小野二郎束緊壽司廚師袍的腰帶,令我即時想起《一代宗師》裡葉問說過「一條腰帶一道氣」。那道氣,就是骨氣。

香港人應該愈來愈明白,沒有骨氣,就連流落街頭的喪家狗都會看不起你。

壽司其實源自街頭,差堪與美國熱狗相比,都是速食文化產物。而為了秉承這個傳統,小野二郎也會快速地將一件又一件壽司遞上。聽說,一頓飯也不過十五分鐘,十分之安迪華荷。一刻鐘的極品美味,又是聞所未聞。

【壽司之神與香港精神2】

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分類:|發表於2014年4月29日 上午10:30

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