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游清源網誌│舌尖上的協奏曲

2014-4-30 10:30
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有人說,八大藝術當中,還是以音樂最高,因為最能直指人心。至於能否如禪宗般見性成佛,則要看各人的造化(順便一提,八大藝術為:繪畫、雕塑、建築、音樂、文學、舞蹈、戲劇及電影;近年有人把遊戲設計視為第九藝術)。

信是緣於這個原因,日本頂級食評家山本益博就把「壽司之神」小野二郎一手握出來的壽司作品,評定為一首協奏曲。

山本益博說:「我吃壽司時,覺得自己在聽音樂。小野先生的壽司是一首協奏曲。」然後仔細分析箇中三昧。

一頓飯可以分為三個樂章。

第一樂章:經典菜色,如鮪魚和斑鰶。

第二樂章:當天新鮮的魚獲,彷彿即興樂章,就像一段裝飾演奏。

第三樂章:有海鰻、乾飄和玉子燒(煎蛋),構成傳統的終樂章。

山本先生強調:「你每一日都會吃進小野先生的理念。」

而小野先生也堅持上菜要有抑揚頓拙,例如吞拿魚必須遲一點上,否則就會打亂輕重濃淡。

小野先生就連快慢都考慮到。

在紀錄片《壽司之神》裡,你會看到小野先生根據食客的男女性別和身形大小來捏壽司。女士的壽司會小一點,大塊頭的壽司會大一點。他之所以這樣做,因為要保持食客(尤其是一起來的群聚食客)一致的用餐節奏。

換個講法,小野先生就像交響樂團的指揮,他要保持每位樂師演奏的節奏和諧一致。嗯……放一件比目魚壽司入口就是拉一下小提琴,放一件藁燒鰹魚入口就是敲一下鼓……於是,每一件壽司都是藝術品,而小野先生就是藝術家,在你的腦海演奏柴可夫斯基的D大調小提琴協奏曲、華格納的《女武神的飛行》,以至理查•史特勞斯的《查拉圖斯特拉如是說》。

二郎的長子禎一補充說,要讓米飯和魚肉水乳交融,令人感受到「旨味」,情形就像喝到極品啤酒時忍不住發出「嗄」一聲一樣,那是經過矛盾統一後的一種平衡味道。這種「旨味」,本來香港絲襪奶茶也有,現卻彌留。

【壽司之神與香港精神3】

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分類:|發表於2014年4月30日 上午10:30

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