鍋裡的京都日落｜陳頌紅網誌

移民之前，煮早餐、煮晚餐都是爸媽的事，所以雞蛋應該是褐色還是白色，沒什麼特別印象。到了美國，煮菜成為我的事，加上假日又喜歡焗蛋糕，便很清楚知道，美國的雞蛋，大都是白色的，至少在我居住的城市是這樣。

剛回香港時，看到到處賣的都是褐色雞蛋，很不習慣。直覺上甚至認為，褐色雞蛋沒白色雞蛋那麼衛生，所以，即使多付一點錢，情願買那些美國運來的白色雞蛋。直至有一個開餐廳的朋友跟我說，他從意大利請回來的大廚，只肯用褐色雞蛋，因為褐色雞蛋的蛋味較濃，而且比較有營養，也沒白色雞蛋那麼容易壞掉，品質保存得更佳。既然專業意見這麼說，從此改用褐色雞蛋。

不過美國匹茲堡大學榮譽化學教授及《華盛頓郵報》「美食101」專欄作者羅伯特．沃克在他的《料理科學》（Robert L. Wolke, “What Einstein Told His Cook 2”）中，卻跟那位廚師持相反意見。他引用很多論文的研究，指出褐色雞蛋和白色雞蛋，無論是在味道，抑或營養價值上，都沒有半點差別。它們之間的不同，只在於雞的品種和牠們吃的飼料。

生產褐色雞蛋的雞，有「橫斑蘆花雞」、「紅色蘆花雜交雞」，以及「哥倫比亞蘆花雞」，生產白色雞蛋的，則是「白來亨雞」。至於蛋黃的顏色，就取決於母雞吃什麼。如果飼料主要是以小麥為主，蛋黃會比較淺色，通常都呈檸檬黃。如果母雞吃的多數是苜蓿草，那麼，牠們產下的蛋黃，會呈深黃，以至橙色。

前陣子，在超級市場買過一種京都雞蛋（對，是因為思念太深之故，所以買京都蛋），標明蛋味特濃，蛋黃特別深色。第二天早上吃，味道其實及不上有機雞蛋，但是，蛋黃接近橙紅色，又圓又大，像日落，叫人想起京都的黃昏。

（圖片來源：台灣蘋果日報）