陳建平網誌│怯,你就輸成世

莫紫瑩

-火箭升空奇遇記

游清源曾說:「火箭人如其名,有火有箭,不時燒傷戳傷同事。不過,她最強的強項是『娃娃看天下』,老奸奸言、巨滑滑舌都逃不過她的童眼」。「火箭升空奇遇記」其實只是我這個初出茅廬的小記者,如何看這個弱肉強食、適者生存的世界。既然有平台,我就不會畏言,與大家分享工作點滴。網誌個人色彩很濃,那些想看時事評論,卻又不屑記者「賣弄」感情的讀者們,煩請移玉步至其他版面。

莫紫瑩網誌│當上實習記者(三):你在何處,「晴朗茶舍」?

2014-1-25 11:30
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人生的第一個專訪,就是做「壹盤生意」。簡單介紹,「壹盤生意」就是找一些小本經營,卻又賺到錢的人做專訪,問問他們的取勝之道是什麼。我的第一個故仔,就是做「晴朗茶舍」的專訪。

這一篇網誌,是希望發動少少網民力量,幫吓眼,看看這間有人情味的小店往何處了?

其實對於一個初出茅廬的記者仔,要在茫茫大海中找到一個值得寫的故題,壓力接近爆煲。那時通常是星期一截稿,星期二開始找故題,最理想的就是在星期四前定下故題,然後用約三天的時間做專訪。換句話說,我必須要在兩天內找到故題,不然會不夠時間做。

於是,我在星期二開始就發瘋似的周街行,由上環,到尖沙咀、沙田、遠至元朗我都有行過,但是就是找不到一些小本經營的店鋪,或者大多都被「迫遷」了吧?於是,第一天找不到,第二天時我已極度驚慌。

這時,我嘗試上一些討論區看看有否驚喜。無意間,我發現有人讚一間位於石硤尾的新餐廳,但討論的人很少,於是想試試看。如是者,我馬上到石硤尾找這間名為「晴朗茶舍」的餐廳,叫了一個意粉,一邊吃一邊試味(總不能推介難吃的吧!),一邊觀察「員工們」的動靜,但一直「淆底」不知道如何開口。最後,在差不多食完的時候,就搭訕般問收銀姐姐,餐廳開了多久,誰是負責人等等。

原來,她就是老闆娘,於是我表露身份,說想訪問他們。意外地,老闆娘很爽快就答應了!這時,我的心終於定了下來,馬上向老闆娘道謝,然後離開,再致電編輯,告訴她我找到故仔了。正當我興高采烈掛斷電話時,後面傳來「小姐!小姐!」的叫聲,原來是老闆娘,她追上來跟我說:「小姐,你未畀錢呀!」然後她爆笑了!我…… 真的興奮過度……那一刻,好想「搵窿捐」……

往後的數天,我都是在這間小店度過。現在回想,真的覺得那時很奢侈,連續三天做同一個故仔,然後又用一、兩天去打稿。現在,有四個鐘的時間來做一個專訪都已偷笑。但是,這個正正就是在雜誌工作的好處,因為每一天自己都會在訪問中發掘多一些東西,每一天與受訪者的互動都不一樣。亦是這樣,雜誌的專訪,很多時都有濃濃的人情味。

我還記得,好像在訪問的最後一天,和老闆娘霞姐聊天時,她談及她的兒子,說他病了,正在醫院,但她要負責餐廳的事務,很少抽到時間去醫院看兒子,說着說着,她就在我面前流下眼淚來。正當我想安慰她時,她自己擦擦眼淚,然後說:「無事」,又繼續走去工作。從她的反應中,我就知道霞姐是一個多痛錫子女的母親,但又要為現實而忙於工作。而她這樣的反應,不可能在第一天訪問看到,畢竟,記者和受訪者亦要一段時間才能建立到關係吧?但現實往往只能以極倉卒的時間完成訪問。

還有,當時的老闆進哥對自己的廚藝很有信心,不怕被業主加租,亦很有信心地指自己有意擴充業務,起碼要換一間大一點的鋪面。最後,我在報道出街的大半年後,再次回到這裡找他們,發現小店已經轉手了。我遺失了他們的電話,不知道是結業了,還是真的擴充業務了?直至一、兩個月前,有人跟我說途經土瓜灣時,看見我的這篇報道,還說那間餐廳把報道貼在門口,但是就是忘記地址在哪。因此,我真的希望如果有哪位讀者住在土瓜灣附近,或甚至吃過這間餐廳(我想應該改了名,因為這個名字本身是他們上一手的),請告訴小妹!

最最後,有朋友向我反映,問我是不是無嘢寫了?其實,我只是想將如何從一個轉系的無知學生,到成為真正記者的過程而已。不過,朋友說以前的東西說得好像很嚴肅,有點悶,反而對我現在的工作生活感興趣。其實也對吧,論好玩,論多話題,一定不夠我在《852郵報》多吧?連一張「火箭號」都引起大家如此大的興趣呢!而且,每天對着這些又愛又恨的同事十多小時,我也有少少受夠了,所以決定要出賣一下他們,發洩一下!所以,下篇開始會說說我現在的生活的了,大家想知道想什麼?或想從我的文字中「偷窺」我們的什麼?請說出來,我會盡量滿足大家!但這一篇還是要寫的,因為我真心希望找回這間餐廳,看看他們現在過得怎樣。(莫紫瑩)

 

 

延伸閱讀:

報道全文(轉載自《壹週刊》)

Soho西餐 石硤尾價冧掂街坊

在Soho區及酒店當西廚近二十年的張榮進,年初自立門戶,到石硤尾開餐廳「晴朗茶舍」做街坊生意,三十蚊一碟意粉用上黑松露、煙鴨胸等貴價食材作招徠,街坊大讚「石硤尾價錢,Soho質素」,開業半年已有不少熟客日日幫襯。累積多年來的廚房管理經驗,張榮進總結出一套賺錢方程式,投資不足二十萬,開鋪即賺。而且這種低成本創業再極速回本的投資方法,原來已經不是第一次成功。

從石硤尾地鐵站出發,往賽馬會創意藝術中心方向走,轉進茶餐廳、洗衣店和汽車零件鋪林立的偉智里,便是晴朗茶舍所在。二百多呎的店面,約有十四個座位,快餐店格局樸實無華,餐牌相片亦不突出,月租只需九千元的街坊小店,賣的卻是黑松露、自家製香草醬等高級餐廳意粉。

第1招:平賣高檔食物

每到飯市,晴朗茶舍便很快爆滿,連同外賣隨時一次過落十張「柯打」,張榮進獨自一人站在開放式廚房裡,不慌不忙,左手拋着平底鑊,右手拿着長夾,先將各種配料炒熟,落雞粉、香草汁等調味,再加入已煮熟的意粉炒香,用夾夾起意粉上碟時不忘順時針扭一扭,令意粉擺得更挺身,不失正宗西廚手勢,整個過程僅數分數。「以前做酒店一次過有幾十個order都係咁做,最緊要又快又好。」張榮進淡淡地說。張榮進出身酒店西廚,雖然現在石硤尾主攻街坊生意,仍選用貴價食材吸客。晴朗茶舍最出名的海鮮黑菌醬燴意粉,便用上每樽六百元的黑松露醬,每次用一小匙,帶出食材香味。每一樽約只可做五十多碟意粉,因此將該款意粉的毛利拉低到只有五成,低於其他意粉,但張榮進堅持用這種上等醬汁,「呢種整出嚟嘅意粉個味會好食啲,係賺得少咗,但係整得好食先有客人返轉頭。」

第2招:控制食材減成本

另一款受歡迎菜式煙鴨胸香草醬炒意粉,所用到的香草醬則是張榮進自家製。他隔日會買四百克新鮮金不換,加入橄欖油、芝士碎、松子仁等調味料,用攪拌機攪爛成為香草醬,「自己整新鮮好多,出面嗰啲放喺倉太耐喇,顏色都變到黃晒,新鮮嘅應該係綠綠哋色。」自製醬汁不但夠新鮮,原來亦是張榮進的慳錢秘技,以上夠用兩天的香草醬分量成本約七十至八十元,比買入的醬汁慳四成,令這碟煙鴨胸香草醬炒意粉的毛利達到五成五。此外,在Soho區賣百多元一碟的意粉這裡只賣三十多元,張榮進即使繼續選用以前任職餐廳的供應商,亦會將貨就價,例如改入中蝦,代替以前用開的大蝦,降低成本。

第3招:揀準鋪 慳裝修

揀鋪亦有他的慳錢大法。他首次考慮是店鋪裝修是否容易轉營西餐廳,「西餐廳同中菜、茶餐廳都好唔同,所以選擇唔多。」晴朗茶舍做開台式小食,廚房不用太大,十分適合,張榮進只花了十五萬頂手費便承接了晴朗茶舍,餐廳桌椅、廚房擺設全部可以翻用,甚至連餐廳名字也懶改,添置電爐便直接營業,「餐廳個名其實唔重要,重要嘅都係食物質素,而且轉招牌又要搞好多嘢,又要計成本,所以保留番係經濟啲。」張榮進憶述,當時從地產經紀口中得知晴朗茶舍因蝕本招頂,便親自到該店試食及視察周邊環境,經過研究後,他發現是食物的出品問題,「唔係難食,但當時老闆本身係做工程,唔係做飲食,飲食是非常專(業)嘅,要做得出色,食物出品要做得比人優勝。」他本身住附近,一心選擇區內細鋪,一來節省交通費,而且了解這裡一帶有屋邨、藝術中心、學校和寫字樓,相信平日及假期都有一定的人流,最後以月租九千元租下這個鋪位。

兩公婆拍住上

其實這間是張榮進與太太黃秋霞(霞姐,三十六歲)經營的第二間食店。進哥和霞姐結婚十年,育有一個六歲半的女兒和兩歲的兒子,在他們一年多前開第一間餐廳。當時兒子才半歲,霞姐又要照顧兒子,又要抽空到餐廳幫忙,工作和家庭壓力導致二人經常吵架,加上霞姐說老公那時還有在酒店工作的壞習慣:「一覺得整得唔靚就唔要,好浪費!成日都因為咁嗌交。」那時雖然餐廳已回本,但因工作不愉快,四個月便決定結業,但張榮進從中吸取了經驗。今年初,張榮進與妹妹合資開設晴朗茶舍,但因妹妹覺得工作辛苦,最終退股,有樓面經驗的霞姐又回來幫忙,除了廚房工作,茶水、落單、接電話,甚至外賣都由霞姐一腳踢。訪問當天正下着大雨,霞姐收到附近兩所學校的訂單馬上叫老公準備食物,然後撐着雨傘向學校跑去,「唔可以俾佢哋等咁耐o架,佢哋要準時上堂唔遲得,今日送外賣係狼狽啲o架喇,如果成日都係咁,真係命都短幾年呀!哈哈!」霞姐笑道。

兩人的合作也隨着互相提點慢慢磨合,霞姐指,現在老公已經懂得節儉了,材料會用到盡,「真係進步咗唔少!」但進哥也有他的意見,有時見霞姐落單沒問清楚客人要凍飲還是熱飲,亦會十分不滿,認為霞姐不夠細心。每日上午十時開鋪,晚上十一時收鋪,前前後後每日要工作十四五小時。「咁我哋屋企住得好近,行落嚟都唔使五分鐘,雖然仲辛苦過以前,但自己生意嘛,咁辛苦都係為咗對仔女,點都好,仔女最重要!」霞姐說道。近來他們聘了一位兼職在中午時段幫忙,減輕霞姐負擔。

細鋪作試點

進哥十八歲入行,在荃灣悅來酒店西餐部工作十四年,多負責意大利菜,其後再到Soho區的O-Shi-Ha工作四年,負責法國菜和泰國菜,並學得正宗西餐的做法。然後又在圓方的Wildfire當意大利和墨西哥菜式廚師。二○一○年決定自立門戶,與妻子一起開設餐廳。入行多年,張榮進早已任二廚職位,管理十個八個廚師,雖然現在略有小成,但在他眼中只是小試牛刀,「我心目中係開一間一千呎嘅餐廳,先開一間細細哋,睇下自己可唔可以handle得到,雖然第一間四個月就執咗,但都唔係蝕錢。」張榮進說,晴朗茶舍開業第二個月已經回本及賺錢,兩次經營細鋪的成功為張榮進打了一支強心針。他透露,已有數名食客看中其潛力洽談入股擴充,「其實一路都睇緊鋪,希望喺長沙灣或深水埗搵到間一千呎嘅餐廳轉讓,月租大約三萬啦。不過到時擴充,應該唔會用番呢個名喇。」張榮進說時望一望眼前的小店。

一點意見

Randy留學時在美國酒店工作,回港後於香港五星級酒店任餐飲部主管。○三年開設高級西餐New York Cafe n Bar,主打美國菜,是元朗近年的人氣長龍店。煙鴨胸香草醬炒意粉:自家製香草汁味道非常突出,物超所值。海鮮黑菌醬燴意粉:黑菌味未夠突出,建議加幾滴黑松露油增加香味,成本會比黑松露醬低。整體:定位清晰,針對街坊客、學生客定價,以三十多元一碟是物超所值。包裝:建議改良餐牌設計,食物相要影得靚,才會吸引客人。

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分類:|發表於2014年1月25日 上午11:30

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